En este artículo explico, de forma práctica y basada en un caso real, qué requisitos técnicos y administrativos se necesitan para abrir una carnicería en la Comunitat Valenciana.
El ejemplo parte de la consulta que me hizo una clienta que deseaba habilitar un local diáfano de unos 80 m² para instalar una carnicería con zona de venta, obrador y equipos de refrigeración.
Particularidades
Las carnicerías tienen una serie de particularidades que las diferencian de otros establecimientos y que explican por qué no se consideran actividades inocuas, sino actividades calificadas. Al manipular productos cárnicos frescos, trabajan con un tipo de alimento especialmente sensible a la contaminación y al crecimiento bacteriano, lo que obliga a cumplir requisitos higiénicos más estrictos que los de un comercio convencional. Esto implica disponer de superficies totalmente lavables, aplicar programas de autocontrol (APPCC) y organizar el local de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación cruzada. Por ese motivo, una carnicería debe contar con zonas claramente diferenciadas: recepción de materia prima, área de despiece o preparación, cámaras frigoríficas específicas, zona de venta y flujos separados para circuitos limpios y sucios. A ello se suman las exigencias de mantener temperaturas estrictamente controladas mediante equipos de frío adecuados, la necesidad de gestionar residuos de origen animal bajo normativa SANDACH y la obligación de disponer de una ventilación y extracción suficientes para garantizar condiciones higiénicas. Además, al tratarse de un establecimiento con entrada de clientes, suele considerarse de pública concurrencia, lo que incrementa los requisitos en materia de seguridad, salubridad e impacto ambiental. Todo ello hace que las carnicerías tengan un conjunto de obligaciones técnicas muy específicas que no se aplican a la mayoría de actividades comerciales.
Normativa aplicable a carnicerías: requisitos higiénico-sanitarios
Los reglamentos que aplican particularmente a carnicerías son los siguientes:
- Reglamento (CE) nº 852/2004: Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) nº 853/2004: Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
- Real Decreto 1021/2022: Higiene en establecimientos de comercio al por menor
- Real Decreto 1376/2003: Condiciones sanitarias de comercialización de carnes frescas y sus preparados (derogado)
Reglamento (CE) 852/2004 — Normativa de higiene aplicable a una carnicería
El Reglamento (CE) 852/2004 es la base de la seguridad alimentaria en la Unión Europea. Su Anexo II establece los requisitos higiénicos que deben cumplir los establecimientos en función del tipo de actividad que realizan.
En el caso de una carnicería, considerada un comercio minorista donde se manipula y prepara carne fresca, ciertos capítulos del Anexo II son plenamente aplicables y otros no.
Capítulo I: Requisitos generales de los locales
Este capítulo se aplica íntegramente a toda carnicería. Describe cómo deben ser las instalaciones a nivel higiénico: características de suelos, paredes y techos, ventilación, iluminación, lavamanos, drenajes, distribución del espacio y materiales aptos para uso alimentario.
Es la base para garantizar que el propio local cumple con las condiciones estructurales necesarias para manipular alimentos.
Capítulo II: Requisitos de los locales donde se preparan o manipulan alimentos
También se aplica por completo, ya que una carnicería realiza preparación y manipulación de productos alimentarios, especialmente carne.
Este capítulo regula las salas de trabajo, áreas de despiece, obradores, zonas de picado, cámaras frigoríficas y cualquier espacio donde se trate alimento. Detalla cómo debe organizarse el flujo de trabajo, los requisitos de limpieza, las condiciones de los equipos y la separación entre productos crudos y elaborados.
Capítulo III: Requisitos específicos de mataderos
Este capítulo no aplica a una carnicería. Se limita a establecimientos dedicados al sacrificio animal e incluye aspectos como inspecciones veterinarias, líneas de sacrificio y requisitos estructurales propios de mataderos.
Una carnicería, al no realizar sacrificio, queda fuera de su alcance.
Capítulo IV: Requisitos del transporte de alimentos
La aplicación de este capítulo depende de la actividad del establecimiento.
Una carnicería debe cumplirlo únicamente si realiza transporte de alimentos, como reparto a domicilio o distribución entre tiendas. En ese caso, el reglamento exige que los vehículos mantengan las condiciones higiénicas oportunas y las temperaturas adecuadas para los productos transportados.
Si la actividad se limita a la venta en tienda, este capítulo no sería obligatorio.
Capítulos V a XII: Condiciones generales para toda la cadena alimentaria
Estos capítulos sí aplican siempre, independientemente del tamaño de la carnicería o de su volumen de trabajo. Incluyen materias como el suministro de agua, la higiene personal del personal manipulador, la gestión de residuos, el control de plagas, la formación, los requisitos del envasado y el sistema de autocontrol APPCC o sus equivalentes simplificados para pequeños establecimientos.
Son los pilares operativos que sostienen el funcionamiento diario del negocio desde el punto de vista sanitario.
Reglamento (CE) nº 853/2004 — Normas específicas para alimentos de origen animal
El Reglamento (CE) nº 853/2004 complementa al 852/2004 y establece normas de higiene específicas para empresas que manipulan alimentos de origen animal, entre ellos la carne y los productos cárnicos.
Sin embargo, no todo el reglamento aplica por igual a una carnicería minorista, ya que muchas de sus disposiciones están dirigidas a mataderos, salas de despiece mayoristas o industrias cárnicas.
En el contexto de una carnicería —un establecimiento minorista que manipula, prepara y vende carne— solo son aplicables ciertos apartados del reglamento.
Ámbito de aplicación en carnicerías: establecimientos minoristas
El propio texto del reglamento aclara que las carnicerías minoristas solo deben cumplir las disposiciones que sean relevantes para su actividad, especialmente cuando realizan operaciones como despiece, fileteado, picado o envasado de carne para su venta directa al consumidor.
En estos casos, las normas de higiene del 853/2004 se aplican de manera proporcional y adaptada al riesgo, siempre bajo el paraguas del control oficial de cada comunidad autónoma.
Requisitos de higiene durante la manipulación de carne
El reglamento insiste en que la manipulación de carne debe realizarse en condiciones que eviten la contaminación cruzada. Esto incluye prácticas como separación entre carne cruda y elaboraciones, uso de utensilios limpios, higiene de superficies y métodos de trabajo que mantengan la cadena de frío.
Aunque el texto no entra al nivel de detalle de un manual de manipulador, sí exige que la empresa adopte medidas para minimizar riesgos microbiológicos.
Condiciones para establecimientos que realizan despiece, fileteado o picado
Cuando una carnicería realiza operaciones similares a una sala de despiece —aunque sea en pequeña escala—, debe respetar los puntos del reglamento relativos a:
- diseño higiénico de áreas de trabajo
- mantenimiento de temperaturas de la carne
- métodos de almacenamiento y conservación
- requisitos del picado y preparación de carne picada o preparados cárnicos
Esto no convierte a la carnicería en una industria cárnica, pero sí exige que sus procesos cumplan el estándar higiénico que establece el 853/2004 para evitar la proliferación bacteriana.
Requisitos para el envasado y etiquetado de productos cárnicos
Si la carnicería envasa productos en su propio establecimiento, el reglamento exige que el envasado se realice de forma higiénica, utilizando materiales aptos y manteniendo la identificabilidad del producto.
El marcado sanitario tradicional (óvalo sanitario) no se exige a los minoristas que venden directamente al consumidor final, pero sí deben cumplir las normas generales de trazabilidad y etiquetado.
Exclusiones relevantes: mataderos y establecimientos industriales
La mayor parte del Reglamento (CE) 853/2004 no aplica a una carnicería, porque está dirigida a operadores como:
- mataderos
- salas de despiece mayoristas
- industrias de productos cárnicos
- establecimientos de transformación de subproductos
Por tanto, aspectos como inspecciones ante mortem y post mortem, requisitos estructurales de sacrificio o control veterinario oficial quedan completamente fuera del ámbito de una carnicería minorista.
Real Decreto 1021/2022 — Qué regula y por qué es importante para una carnicería
El Real Decreto 1021/2022 establece los requisitos de higiene aplicables a los establecimientos de comercio al por menor de alimentos, modernizando y simplificando el marco legal anterior. El BOE indica que regula “los requisitos en materia de higiene de la producción, elaboración, transporte, almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor”.
Su objetivo es asegurar que cualquier alimento manipulado o elaborado en un comercio minorista mantenga condiciones higiénicas adecuadas, integrando criterios del denominado “paquete de higiene” europeo (Reglamentos 852/2004 y 853/2004).
El real decreto detalla normas sobre temperaturas, operaciones de congelación y descongelación, requisitos específicos para carnes frescas, carne picada y preparados cárnicos, condiciones de suministro marginal entre establecimientos, etiquetado interno, zonas de degustación, acceso de animales y procedimientos simplificados de APPCC, entre otras cuestiones.
El Real Decreto 1021/2022 se aplica en su totalidad a las carnicerías porque el propio texto las incluye de forma explícita dentro de su ámbito. Ahora bien, solo serán exigibles los artículos que regulan actividades que realmente se desarrollen en el establecimiento: picado de carne, elaboración de preparados, congelación, venta a distancia, zonas de degustación, etc. Si una actividad no se realiza, el artículo correspondiente no le resulta aplicable.
Real Decreto 1376/2003 — Condiciones sanitarias de comercialización de carnes frescas y preparados en establecimientos minoristas
El Real Decreto 1376/2003 regulaba las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y derivados en establecimientos minoristas, como las carnicerías. Aunque hoy está derogado, sus criterios se han integrado en la legislación europea (Reglamentos 852/2004 y 853/2004) y en normativa estatal posterior. Sus requisitos se centraban en la higiene del establecimiento, la correcta manipulación de la carne, la prevención de la contaminación cruzada, el mantenimiento de la cadena de frío, el envasado y la identificación de los productos.
Requisitos técnicos para abrir una carnicería
Distribución
“Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora”
Requisito: Según [referencia] como mínimo
- Zona de venta
- Zona de preparación/obrador
- Cámara de conservación
- Aseos + vestuario (necesario si en el futuro trabaja más gente)
- Almacén o zona de productos no alimentarios
“Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios”
Según el RD 486/1997 – Lugares de trabajo, para actividades donde el personal pueda ensuciar su ropa
Vestuarios separados del aseo si el personal necesita cambiarse de ropa.
Acciones:
Si se especula que en el futuro vaya a haber varias personas trabajando, prever una zona de vestuario. Esta zona puede ser un rincón donde se encuentre la taquilla y haya espacio para cambiarse de ropa.
En la distribución planteada debería añadirse la zona de almacenaje de productos no alimentarios (armario cerrado separado de la zona de alimentos)
Revestimientos y acabados
Requisitos:
En general materiales deben ser impermeables, no porosos, lavables y resistir productos de limpieza. (CE) 852/2004 Anexo II, Capítulo II). Permitir una limpieza y desinfección adecuadas. y Evitar acumulación de suciedad, condensación, moho y desprendimiento de partículas.
- Paredes: materiales lisos, no porosos, lavables, hasta al menos 2 m de altura en zonas de manipulación
- Pavimento: continuo, antideslizante, impermeable y con pendiente hacia sumidero
- Techo: debe evitar condensaciones y ser accesible para limpieza.
En zona de procesamiento
“las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente”
las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;
los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;
las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos
Acciones:
Revestimiento de pared debería ser reemplazado por uno apto. En zona de preparación de alimentos y cámara obligatorio material sanitario (gres/PVC, panel), zona de atención al público no tan expuesta a salpicaduras podría ser pintura plástica lavable
Pavimento cerámico actual podría servir, habría que comprobar que juntas selladas y en buen estado y que es antideslizante. Pavimento deberá instalarse de nuevo en la zona de preparación (muy difícil recuperar baldosas actuales)
Techo: comprobar si losetas de techo técnico son lavables y uso alimentario. Neus cree que son de escayola, pero propone pintarlas de color negro con pintura lavable. Pintarlas si no son aptas para uso alimentario no es una solución adecuada, deben seleccionarse losetas aprobadas específicamente para uso sanitario o que sean lavables.
3.1 Ventilación y extracción
Requisito:
“Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias”
“Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica”
“a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones;”
- Debe haber ventilación general (natural o forzada).
- Renovación del aire acorde al RITE -> IDA?.
- El obrador debe tener extracción independiente si se usa maquinaria que genere vapor, olores o partículas (si solo se corta carne sin cocinado, suele bastar ventilación mecánica).
- Ventilación general o extracción específica en sala de preparados con filtrado adecuado para ambiente alimentario.
- Evitar corrientes de aire desde zona sucia a zona limpia.
Hará falta un proyecto de instalaciones
Climatización
Requisitos:
“Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud”
“Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.”
3.3 Electricidad y cámaras frigoríficas
Requisitos:
- Circuitos exclusivos para frío
- Cálculo de potencias
- Certificado eléctrico si tocas instalación
- Ventilación suficiente en la zona donde se ubican las cámaras
Acciones/Aplicación:
En el cuadro eléctrico veo circuito para cámara frigorífica
Pregunta: De qué se dispone memoria técnica instalación? Si local lleva cerrado 2 años hará falta nuevo CIE
3.4 Agua y saneamiento
- Agua caliente sanitaria -> Termo Calentador
“Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios”.
“las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.”
Salas de procesado
“Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fria.”
“3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fria o ambas, en consonancia con los requisitos del capítulo VII, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.”
- Lavamanos con grifo de accionamiento no manual (pedal, codo, sensor) (sala de preparados)
- Fregadero independiente ?
- Punto de agua para limpieza del obrador ?
- Punto de agua para limpieza de utensilios (sala de preparados)
Sumidero en zona de preparación, necesario
Debe instalarse un termo eléctrico para dotar de ACS a…
Instalar fregadero de accionamiento no manual en zona de preparación
Nota: Verificar si en zona de preparaión debe disponerse de un sumidero.
✔️ 3.5 Eliminación de residuos
Requisitos
“Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.”
“Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre”
“Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos”
“Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta”
Aplicación
- Zona para contenedores cárnicos – ¿Qué es esto?
- Cubos con tapa, pedal y bolsa