En esta ocasión, nos enfrentamos a un reto contrarreloj: el diseño de un sistema de extinción automática para la cocina de un establecimiento ubicado en Torrent (Valencia). El cliente nos contactó con carácter urgente, ya que la falta de este diseño podía retrasar la apertura del negocio. Gracias a una planificación eficiente, conseguimos desarrollar la solución en tan solo un día.
¿Por qué es tan crítico contar con un sistema de extinción automática en cocinas industriales? La respuesta está en el riesgo que representan los fuegos de grasa (Clase F). En entornos donde se trabaja de forma intensiva, las acumulaciones de grasa en campanas, conductos y superficies son inevitables. Según estudios, los incendios en cocinas comerciales son una de las principales causas de siniestros en locales de restauración, con consecuencias que pueden ir desde daños materiales severos hasta la paralización completa del negocio.
Necesidad de sistemas de extinción automática en cocinas industriales
Las cocinas industriales son entornos de alto riesgo. El uso intensivo de equipos de cocción, combinado con la acumulación inevitable de grasas en campanas, conductos y superficies, crea las condiciones perfectas para que se produzcan fuegos de grasa (Clase F o Clase K, según clasificación americana). Estos incendios son especialmente peligrosos por varias razones:
- Alta temperatura y gran poder calorífico: Las grasas y aceites alcanzan temperaturas superiores a 300 °C, lo que provoca una combustión violenta.
- Difícil extinción: El agua no solo es ineficaz, sino que agrava el problema. Al entrar en contacto con aceite caliente, se vaporiza instantáneamente, proyectando gotas de grasa en llamas y generando una explosión de fuego.
- Riesgo para personas y negocio: Un incendio en cocina puede paralizar la actividad durante semanas, causar daños estructurales y poner en peligro vidas.
Según datos del Consorcio de Bomberos y estudios sectoriales, más del 60 % de los incendios en locales de restauración se originan en la cocina, y la mayoría están relacionados con acumulación de grasa y ausencia de sistemas de protección adecuados.
Este riesgo no es exclusivo de España. En EE.UU., la NFPA reporta una media anual de 158.400 incendios domésticos en cocinas, con 470 fallecidos y 4.150 heridos (NFPA Home Cooking Fires 2023). Además, la USFA indica que casi el 49 % de los incendios en viviendas se deben a cocinar.
Estos datos evidencian que la cocina es el punto crítico en cualquier instalación gastronómica. La combinación de altas temperaturas, aceites y grasas convierte los fuegos de Clase F en uno de los más peligrosos: no pueden apagarse con agua y requieren agentes extintores específicos.
Por todo ello, la normativa y las buenas prácticas —RIPCI (RD 513/2017), UNE 23510, y NFPA 96— recomiendan instalar sistemas automáticos de extinción específicos para cocinas, capaces de detectar el fuego y actuar de forma inmediata, incluso cuando no hay personal presente. Esta medida no solo protege vidas, sino que garantiza la continuidad del negocio y evita daños estructurales.
Además, no se trata solo de una recomendación:
- El Código Técnico de la Edificación (CTE), en su Documento Básico de Seguridad contra Incendios (DB‑SI), establece que en cocinas industriales de uso comercial o residencial no público, con una potencia térmica instalada superior a 50 kW, es obligatorio contar con un sistema de extinción automática. En entornos como hospitales, colegios o centros públicos, el umbral baja a 20 kW.
- El RIPCI refuerza esta exigencia: cualquier campana extractora que dé servicio a fuentes de calor superiores a 50 kW debe incorporar un sistema de extinción automática certificado.
Esta obligación responde al riesgo extremo que representan los fuegos de Clase F, donde la acumulación de grasas y aceites, sumada a la alta potencia de los equipos, puede provocar incendios violentos que se propagan rápidamente por campanas y conductos.
Extinción de Fuegos de Clase F
El error más común es intentar apagar este tipo de fuego con agua. Esto puede provocar una situación crítica: al entrar en contacto con aceite a alta temperatura, el agua se vaporiza instantáneamente, generando una expansión explosiva que proyecta gotas de grasa en llamas, multiplicando el incendio y aumentando el riesgo de quemaduras graves.
Además de la eficacia, hoy en día la compatibilidad ambiental es un requisito clave en los sistemas de extinción. Las normativas más recientes exigen que los agentes utilizados en fuegos de Clase F no contengan compuestos fluorados, debido a su impacto negativo en el medio ambiente y su persistencia como contaminantes.
Esta restricción se enmarca en la legislación europea:
- Reglamento (UE) 2020/784 y las posteriores modificaciones del REACH (Registro, Evaluación, Autorización y Restricción de Sustancias Químicas) prohíben progresivamente el uso de PFAS (sustancias perfluoroalquiladas) en productos, incluidos agentes extintores.
- La Directiva Europea sobre gases fluorados (F-Gas Regulation) también afecta a sistemas de extinción que empleaban compuestos fluorados, reforzando la transición hacia soluciones más sostenibles.
Por ello, los fabricantes están desarrollando agentes “fluorine-free” que cumplen con estas exigencias, garantizando la seguridad contra incendios sin comprometer el medio ambiente.
Descripción de la instalación
De cara a realizar el cálculo del sistema es necesario concoer los riesgos. Instalación 70kw de potencia Freidoras, Paellero, Fry Top, COcina industriald e 4 fuegos, todo protegido bajo una campana de 3×1,5 metros.
Según CTE DB-SI extinción automática en cocinas necesaria cuando potencia instalada > 50kW o 20kW si hospitales o residencias
Fry Top no presenta gran peligro. Freidoras, aunque temperatura controlada y no llama directa, suponen gran carga de fuego por la cantidad de aceite que contienen. Según XXX la potencia se calculaa razón de kw por cada kg de aceite Debido a la gran carga de fuego que concentran usualmente se suele tener precaución a la hora de seleccionar la boquilla/difusor
[Normativa aplicable para este caso]
NFPA96 normativa de referencia, pero ahora otras normativas
[Solución técnica adoptada]
¿Necesitan los hornos extinción automática?
Conforme el proyecto avanzaba supimos que estaba prevista en una zona situada a 3m de la isla anterior la instalación de 3 hornos de 19 kw cada uno y nos surgió la duda de si sería necesario instalar un sistema de extinción dedicado para los hornos. Ya que, al encontrarse situados a 3 metros de la isla central el mismo sistema no serviría para poder cubrirlo ambas zonas.
El CTE DB-SI especifica literalmente que, de cara a calcular el nivel de riesgo de un local y la necesidad de extinción automática «Para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos directamente destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición… En usos distintos de Hospitalario y Residencial Público no se consideran locales de riesgo especial las cocinas cuyos aparatos estén protegidos con un sistema automático de extinción«
Dejando al margen los aparatos de cocción de 70 kw que ya se encontrarían protegidos por sistema de extinción y que por tanto pueden excluirse del cálculo. Resta una potencia de 57 kw de hornos que, según DB-SI estaría por encima del límite para requerir extinción automática, por ser su potencia combinada mayor de 50 kW y además hacen de la cocina un local de riesgo especial.
Puede interpretarse de la normativa que, aunque intervienen directamente en la preparación de la comida, si algunos aparatos de cocción no son susceptibles de provocar una ignición, podrían excluirse del computo, al igual que ocurre con cámaras frigoríficas.
En base a esto sepuede realizar una justificación de que los hornos, al encontrarse cerrados, no producirse en ellos acumulación de grasa, no tener llama directa y controlar su temperatura digitalmente, pero esto es un tanto subjetivo. Sin embargo, el Colegio de Ingenieros Industriales resuelve una consulta del año 2016
[Alternativa]
Podría interpretarse de la normativa que, al igual que ocurre con las cámaras frigoríficas, ciertos aparatos de cocción se encuentren excluidos del cómputo de la potencia si no son susceptibles de provocar ignición. Se podría realziar una justificación para los hornos de que este tipo de aparatos no representan un riesgo significativo basada en que se encuentran cerraods, no se produce en ellos gran acumulación de grasa, no tienen llama directa y controlar su temperatura digitalmente . Pero esto es un tanto subjetivo.
¿Necesitan los hornos campana de extracción de humos?
Aunque no especificado en XXX Salubridad exige que extracción se haga en origen. Si los hornos no disponen de sistema de condensación ni salida de humos dedicada, una buena práctica sería instalar una extracción
Un comentario